A frissen sült kenyér illatáról mindig azok a napok jutnak eszembe, amikor édesanyám leszalasztott egy vekniért a boltba, én pedig úton hazafelé képtelen voltam megállni, hogy le ne tépjem a csücskét, vagyis, ahogy mifelénk mondják, a dumóját. Hasonló kedves emlékeket ébreszt Borbás Marcsiban is a kenyérlepény, aki igazi gasztroangyalként mesélt nekünk sütésről, „lélekételről”, gasztroidentitásról, feltöltődésről és a legszebb nyárról.
A Gasztroangyalban számtalanszor láthattunk már gyúrni, dagasztani, keleszteni, sütni. Honnan jön ez a „tésztaszerelem”?
Borbás nagymamámnak volt még kemencéje, ő még abban sütötte a kenyeret. Minden sütésnél készült a tésztából egy kenyérlepény, amit fokhagymásan vagy kacsazsírral ettünk, melegen. Ezzel próbálták ki régen, hogy elég meleg-e a kemence, és egyben ezzel szúrták ki a gyerekek szemét is. Hetente ugyanis csak egyszer sütöttek kenyeret, a gyerekek megérezték az illatát, és már alig várták, hogy ehessenek. Meleg kenyeret azonban nem vágnak meg, így mindig készült 1-2 kenyérlepény. Borzasztó finom volt.
Nekem azóta is meggyőződésem, hogy azért találták ki a nagyszüleink, hogy melegen nem lehet kenyeret enni, hogy ne fogyjon el azonnal. A kovásznak egyébként óriási jelentősége volt régen. Az a legnagyobb szégyen volt, ha egy háztartásban elfogyott, vagy nem volt, hiszen spirituális jelentősége is volt. Nem véletlen, hogy azt mondják, a kovász összetart egy családot, egy barátságot.
A szép emlékek mellett, gondolom, megmaradt az is, hogyan kell elkészíteni az igazi kenyeret.
Az emberben kialakult egy origó íz, állag, amilyennek lennie kell egy kenyérnek, amit keresel, és ami miatt nem eszed már meg a silány minőséget, mert tudod, hogy becsapnak.
Az igazi kenyér szürkés, mert tele van tápanyaggal, rosttal, fehérjével, vagyis sikérrel, épp ezért én már nagyon keveset veszek boltban. Volt idő, amikor csak az a kenyér és pékáru volt otthon, amit én készítettem. De ez a mostani előtti életem volt. (Nevet.) Nagyon vágyom arra, hogy újból így legyen, mert annál nincs finomabb.
Manapság rengeteg diéta szerint kellene hanyagolnunk a kenyeret. Te csak gyúrod, vagy eszed is?
Nagyon szeretek mindent, ami kelt tészta – kifli, zsemle, croissant –, a kenyér pedig az egyik kedvenc ételem. Néhány éve viszont már én is tudatosan kevesebbet eszem belőle, és akkor is csak reggelire. Persze nagyon komoly akaraterővel állom meg, és már alig várom esténként, hogy reggel ehessek. Én éjszakára beteszem a hűtőbe a tésztát, így nagyon lassan kel, és sokkal finomabb lesz, ezért lesz a croissant is olyan könnyű, levegős. Reggel pedig máris megvan a ropogós, friss, vasárnapi kalács, kifli, zsemle.
Azt vallom, hogy gabonára szüksége van a szervezetünknek. Persze egészségesen táplálkozom, rengeteg gyümölcsöt, zöldséget eszem, de hetente egyszer-kétszer megengedem magamnak, hogy megehessem az „érzelmi ételeimet” is. Hiába szeretem ugyanis a salátát, azért a gasztroidentitásom megköveteli, hogy egyek töltött káposztát is, vagy egy jó bablevest. Mert az a lelkemnek kell, hogy kiegyensúlyozott legyek.
Azt mondják a nagy táplálkozástudósok, hogy 80%-ban kell odafigyelni a táplálkozásra, 20% viszont az élvezeteké.
A forgatások miatt nagyon sokat úton vagy. Hogy bírod ezt a vándoréletet?
Az utazást nehezen bírom, bőröndből élek évek óta. De ha már odaérünk, nagyon élvezem, mert izgalmas minden, amit látunk, aranyosak az emberek, akikkel találkozunk. De az, hogy felkelek fél 4-kor, elkészülök, elindulok, kipakolok, bepakolok, utazom, utazom, majd kipakolok és bepakolok újra, picit fárasztó. De ez az életem.
A férjem szokta mindig mondani, hogy ennek az egész Gasztroangyalnak ő az egyetlen kárvallottja. (Nevet.) Merthogy régen mindennap főztem, most pedig jó, ha 2-3 napom marad rá. Ez nekem is hiányzik, hiszen nekem főzni a családnak, barátoknak egyfajta relaxáció. Persze rengeteget főzök otthon a könyvemnek, napi 5-10 ételt elkészítek, de ez nem ugyanaz. Októberben jön ki az új könyv, 100 új recepttel, már a hajrájában vagyunk, úgyhogy kezdenek is összecsapni a fejem felett a hullámok.
47 évesen csúcsformában vagy. Ezt csak a tudatosságodnak köszönheted, vagy van valami más titkod is?
Biztos, hogy a genetika is benne van, ahogy az is, hogy én nagyon régóta nem eszem szemetet. Lehet, soha nem is ettem, hiszen a szüleim is mindig odafigyeltek erre, mindig volt konyhakertünk, magunk tartottuk az állatokat, épeszűen gazdálkodtunk. Rengeteg zöldséget ettünk, a húsfogyasztást soha nem vittük túlzásba. Egy félig sváb, magyar, jász gyökerekkel rendelkező család vagyunk, sok kultúrát ötvöztünk magunkba, biztos hozzájárul ez is. Másrészt valóban nagyon tudatos lettem, legalább 25 éve figyelek arra, hogy mit eszem.
Emellett pedig mindig sportoltam, mivel hízékony vagyok. Nagy küzdelem ez nekem, mert máshogy nem megy, csak ha odafigyelek. Soha nem leszek nádszálvékony, mert nem olyan alkat vagyok, de nem is szeretnék, nincsenek olyan vágyaim, amik elérhetetlenek. Biztos az is hozzájárul, hogy szeretem az embereket, és engem is viszontszeretnek. Néha kicsit persze jó lenne többet pihenni, ha többet foglalkozhatnék magammal. Életemben először egy hónapja voltam kozmetikusnál is, mert most éreztem azt, hogy magamra is időt kell fordítani.
Én nem próbáltam ki a világ összes módszerét, hogy jól nézzek ki. Egyszerűen jól érzem magam a bőrömben.
Apropó, pihenés. Hogyan kapcsolsz ki, amikor épp nem dolgozol?
Nagyon szeretek olvasni, kirándulni, sportolni, barátokkal találkozni. Az olvasást össze szoktam kapcsolni az utazással, ez egy szerencsés dolog. Az férjem egyébként betegesen könyvmániás, hihetetlen mennyiségű könyvet tud vásárolni, de hát dramaturg, nem is csodálkozom. Neki minden kell, a piacon a használt könyveknél elveszik, rosszabb, mint egy nő. (Nevet.)
Volt olyan nyarunk, amikor bevetettük magunkat a balatoni faházunkba három hétre, akkor még nagyon nagy királyok voltunk, és három hétig csak Hamvas Bélát olvastunk. Amikor valamelyikünk talált valami jó részt, felolvastuk egymásnak, nagyon bensőséges volt. Ez volt az egyik legszebb nyarunk. Hiányzik is picit.
