Az egyben sült hús akkor az igazi, ha nem szárad ki, szaftos és omlós marad. Mostanában népszerű a sütőzacskó, ami zsiradék nélküli sütést és tökéletes állagú húst ígér, de őszintén szólva egyáltalán nem bizonyított, hogy a sült "nejlonnak" nincs káros hatása... Arról nem is beszélve, hogy ha az egészségünket nem is, de a környezetet biztosan szennyezi. Így nézzük inkább a hússütés klasszikus aranyszabályait, hogy jól bevált módszerrel szaftos maradjon a hús!
Az igazán finom, sütőben sült omlós hús titka a pácolás, a sütés módja és nem mellesleg a hús minősége. A legnehezebb kérdés ez utóbbi, de ha van egy jó hentesünk, megbízható forrásból vásárolunk, akkor nyert ügyünk van, de a pácolással is sokat javíthatunk a dolgokon.
A pác lényege, hogy nem csak fűszerezi a húst, hanem a szerkezetét is megváltoztatja, fellazítja a rostjait, és sütés közben ettől válik igazán porhanyóssá és szaftossá a hús, ehhez pedig mindig kell a fűszerek mellé valamilyen savas alapanyag, illetve egy kis zsiradék.
A savas összetevő sokféle lehet, alapesetben citromlé vagy borecet a leggyakoribb, de a bor is tökéletes, de használhatunk narancsot, almát is, illetve ezek levét, vagy balzsamecetet.
Zsiradékból nem kell sok, de valamennyi mindenképpen szükéges, ugyanis pácolásnál ez zárja el a húst a levegőtől, vagyis az oxidációtól, sülés során pedig segít, hogy a hús ne száradjon ki. Klasszikusan olajjal készül a legtöbb pác, de olvasztott vaj vagy akár kacsazsír, libazsír is jó, de akár kókuszolajat is használhatunk…
A cikk itt még nem ért véget, a folytatásért kattintsatok a Cookta oldalára!
