Divatújságíró múltam miatt kifejezetten érzékeny vagyok a trendekre, az egyre több évet felölelő múltam miatt pedig már azt sem a trendjelentésekből tudom, hogy ezek rendszeresen vissza is térnek. A divatban ma 15-20 év kell, hogy egy-egy irányvonal némiképp átalakulva visszakússzon a jelenbe. Ahogy látom, a gasztronómiában egy kicsit több időnek kell eltelnie. Mondjuk néhány ezer évnek.
A fenti mondat persze csak vicc, de az tény, hogy…
… jelenleg reneszánszát éli a füstölés és szárítás – két olyan konyhatechnológiai eljárás, amelyet az őskortól a hűtőszekrény feltalálásáig előszeretettel alkalmaztunk.
Még mielőtt tovább olvasnátok, nézzétek meg ezt a videót – tudjátok, csak az íze kedvéért – egy családi tulajdonban lévő angliai füstölőházról, amelyben 1907 óta tartósítanak így ételeket.
Világjáró kolléganőnk, Mariann nemrég különleges csemegével állított be a szerkesztőségbe. "Biltong" – mondta, de hogy mindenkinek legyen ideje meggondolni a dolgot, azért hozzátette magyarul is: szárított hús. Igazi afrikai ínyencség, fűszeres, közepesen szikkadt.
Levegőn szárítják, készülhet antilopból, struccból, marhából, kerülhet rá ecet, korriander, só és bors. Az ízénél inkább a külseje bizarrabb, vastag vaníliarúdra emlékeztet. Mariann kínált, én ettem belőle, és repetázni ugyan nem akartam, de szó sincs arról, hogy ez a csemege ördögtől való lenne.
A szárított finomságot nem csak magában eszik, kerülhet salátába, pizzára. Amikor pedig az ország egyik legismertebb gasztrobloggere arra biztat, hogy sütőben szárított húst adjunk karácsonyi ajándékba (mert ugye trendkövetőként tudjuk, mennyire mennek manapság az ehető ajándékok), akkor tényleg érdemes kicsit körbejárni ezt a szárítás és füstölés témát.
Ükszüleink konyhájában
Ha megfogadnék bármit is idén, valószínűleg közte lenne, hogy ne csak a környezetemet szennyezzem kevésbé, hanem a szervezetemet se terheljem méreganyagokkal. Mivel az életmódnak és a táplálkozásnak ebben alapvető szerepe van, a bevásárlásnál kellene kezdenem a "takarítást" és a konyhámban kellene folytassam.
Ükanyáink élelmiszerfeldolgozó módszereit érdemes ellesni azért is, mert sokkal kevesebb vegyszerrel dolgoztak. A fermentálás, az áztatás, a sókezelés vagy porrá zúzás mellé írhatom a füstölést és a szárítást is.
Szárítás során az étel nedvességtartalma csökken, amely lassítja a baktériumok elszaporodását, így a romlási folyamatot is. Zöldségféléket akár évekig tartósíthattok így, az éghajlatunk erre tökéletesen alkalmas. A legjobb, ha a klasszikus módszerrel csináljátok (azaz nem használtok aszalógépet vagy sütőt). Tartósíthattok:
Míg a zöldségek szárítása viszonylag egyszerű mutatvány, a füstölés – annak két fajtája – egyfajta művészet.
A hidegfüstölést szinte valamennyiünk valamelyik ükszülője, dédszülője vagy nagyszülője művelte, mert Kelet-Európában ennek az eljárásnak nagy hagyománya van. A hidegfüstölést 5-15 fokos, szellős helyiségben űzik akár napokon keresztül, ahol a füst szintén alig 20 fokos.
Húst, sajtot vagy zöldségeket is tartósítanak, de így készülnek a füstölt kolbászok is. Ennek ellenére a szakemberek nem javasolják, hogy bárki kellő tudás, felkészültség és eszköztár nélkül belevágjon ebbe a tartósítási eljárásba, amelyet minél magasabb szinten űznek, annál finomabb lesz az elkészült étel.
A melegfüstölés csak 2-3 hétre tartósítja az ételt, amelyet 2-24 óráig kell füstölni.
A forrófüstölésre már csak azért térek ki, hogy tudjátok, ilyen is létezik. Ennek során 70-80 fokon, rövid ideig kezelik az ételt – elsősorban halat, szárnyast vagy nyulat.
Bár a füstölés jelenleg sokak számára csak a gasztrohobbi része, a fridzsider elterjedése után is élnek olyanok, akik a hússzárításnak vagy sonkafüstölésnek szentelték az egész életüket.
Füstöléssel a tudatos fogyasztásért
Madárcsicsergés, az erdő hangjai, majd néhány másodperccel később felzúg a motoros fűrész. Így indul az a rövidfilm, amelynek főszereplője egy kézzel, izzadsággal, verejtékkel és sok-sok tanulással készült füstölőház.
Rohan Anderson, a Guardian szerzője, Ausztráliában él a farmján, ahol maga termeli ki a család mindennapi betevőjét. Érdemes beleolvasni a blogjába, ahol okos gondolatokra lelhettek – én a radikális, hittérítő szövegeket nem bírom, de ha ettől elvonatkoztatok, Rohannek vannak érdekes gondolatai, amelyekkel egyetértek.
Azt vallja, nem teheti meg mindenki, hogy a saját kertjében termelje meg az egész éves kosztját, halásszon és vadásszon, ahogy ő teszi, de megtanulhat okosan vásárolni – élelmiszert is.
Például úgy, hogy a helyi forrásokat keresi, a feltehetőleg vegyszermentes alapanyagokat, amelyek nem utaztak több százezer kilométert, hogy a szupermarketek polcain hitessék el veletek, mennyire egészségesek.
Rohan azzal, hogy életmódot váltott, és az egyszerűség felé fordult, kevesebbre vágyik, mégis sokkal többet kap. Kulináris élménynek számít, ha a világ legegyszerűbb ételét állítja elő a maga termelte alapanyagokból, az általa füstölt húsból.
Úgy gondolja, hamarosan eljön az idő, hogy sokkal többen megértik és elfogadják, miért van szükség arra, hogy lassítsunk, hogy másképp éljünk, hogy tudatosak legyünk a háztartásban, az öltözködésben – a fogyasztásban.
A lazacfarmer romantikus élete
Jól elkészítve, jó ételekkel körülvéve olyan, mintha elutaznátok egy kicsit az északi tengerek mellé, a hajatokat a sós szél formázná, piros gumicsizmában és viharkabátban üvöltenétek bele minden fájdalmatokat a tengerbe. Nem akarnátok úszni benne, mert túl hideg és vad.
Jan Hartman Svédországban él egy szigeten, ahol 25 éve lazachússal foglalkozik. Saját lazacfarmján tenyészti őket, innen kerülnek a saját halfeldolgozójába, a füstölőházba, majd az általa vezetett büfébe. Egyszemélyes vállalkozás ez, amivel kitölti a mindennapjait. Az erről készült minidokumentumfilm romantikussá teszi a történetet – ez is egyfajta trend ma –, de jó tudni: így is lehet élni.
Komolyzenére füstölt szenvedély
A végére hagytam a kedvencemet. A komolyzenére füstölés nem tartozik a korábban felsorolt konyhatechnológiai eljárások közé, de a Londonban élő és a norvég lacazfüstölést művészi szinten űző Ole Hansen a szó legnemesebb értelmében véve megszállott. Dédapja, Lyder-Nilsen Lydersen 1923-ban alapította a családi vállalkozást, amelyet később Ole apja, majd ő maga vett át.
A lazacok az éjszaka derekán érkeznek Norvégiából, kézzel filézik, kézzel sózzák őket, majd a dédapa receptje alapján készítik elő a füstölésre. A hús nem lát vegyszert, nem érintkezik műanyaggal és soha nem fagyasztják le. A füstölőkamrában a norvég szelet is utánozzák, hogy a hal tényleg olyan legyen a 21. században is, mint amilyen 1923-ban volt.
