Egyéb kategória

Umami – a misztikus íz, amiért odáig vagyunk!

Sokan odáig vannak a paradicsomért, az érett és kemény sajtokért, a zöld teáért vagy a zacskós ázsiai levesekért. Meg persze vannak olyanok is, akik nem, és nem is értik, mások miért szeretik ezeket annyira. Talán mert kivétel nélkül mindegyikben megtalálható egy bizonyos aroma: az umami – vagyis az ötödik íz. Sokan kedvelik, csak eddig nem nevezték nevükön a dolgokat. Vagyis még soha nem tudatosult bennük, hogy ezeknek az ételeknek bizony van egy közös vonásuk!

vous - 2017.02.21.
Umami – a misztikus íz, amiért odáig vagyunk!

A savanyú, sós, keserű, édes négyes

Már kicsi korunkban megismertük az alapízeket, sőt, a padot koptatva azt is belénk vésték, melyiket hol érzékeljük a nyelvünk felületén. De akkoriban a fáma nem szólt még erről az ötödik ízről, amelyet „kínai, hús- és fehérjeízként” is emlegetnek. Pedig nem annyira új keletű dolog, épp csak kevesen ismerik el a létezését, ami főként amiatt lehet, mert ez az íz önmagában nem érzékelhető, és számtalan ázsiai ételben megtalálható, amit mi, európaiak valami misztikus dolognak vélünk.

„Szegény voltam, és az étel mentette meg az életem” – interjú az ázsiai konyha nagykövetével

„Szegény voltam, és az étel mentette meg az életem” – Interjú az ázsiai konyha nagykövetével

Ching első látásra el tudja rabolni az emberek szívét, úgy, hogy még a fakanalat se kellett megragadnia. Nemhiába, hiszen egyfolytában széles mosoly ül az arcán. A sztárséf úgy gondolja, hogy az élet tele van kalandokkal, melyeket mindenkinek meg kell tapasztalnia.

Az umami (természetesen) megtalálható a…

  • sajtfélékben (parmezán, márványsajt);
  • hal- és rákfélékben;
  • spenótban;
  • spárgában;
  • barnamoszatban;
  • szója-, osztriga- és Worcestershire szószban;
  • zöld teában;
  • és fehérjében gazdag ételekben.

Vannak alapanyagok, amelyek tehát természetes formájukban tartalmazzák az umamiért felelős glutamátot, másoknál különböző konyhai technológiákkal: érleléssel, pácolással, lassú főzéssel vagy szárítással érik el ezt a speciális ízt.

Nevezzük nevükön a dolgokat!

A nátrium-glutamátot (vagyis az umami ízért felelős glutamátot), számosítva az E621-et, 1908-ban különítette el a többi íztől egy tokiói professzor: Kikunae Ikeda. Aki a négy alapíz mellett érzett még egy ̶s̶u̶n̶y̶i̶n̶ ̶m̶e̶g̶b̶ú̶v̶ó̶ ötödiket, ami nem hagyta nyugodni, és amit addig egyetlen táplálkozáskutató sem azonosított.

Nátrium-glutamát

Nátrium-glutamát

  • Más néven: MSG, mononátrium-glutamát, E621.
  • Ez nem más, mint a glutaminsav nátriummal alkotott sója.
  • A legáltalánosabb élelmiszer-adalékanyag.
  • Az ázsiai konyha régóta alkalmazza ízfokozóként.
  • Fehér, kristályos anyag, ami folyadékban hamar oldódik.
  • Jellegzetes umami ízzel rendelkezik.

Először a – Japánban alapélelmiszernek számító – dashiban fedezte fel ezt az aromát. Később az umamit kiváltó glutaminsavat a kombuból (algából) nyerte ki, majd ezt az ízt, összehasonlította a korábban Németországban kóstolt, számára akkor még ismeretlen ételekkel, mint a paradicsom és spárga, amelyekben hasonló ízeket félt felfedezni. Ebből pedig egyértelműen kiderült, hogy ezek az ételek is tartalmaznak glutamátot.

Mindazok, akik kellő figyelmet fordítanak az ízlelőbimbóikra, a spárga, a paradicsom, a sajt és a hús komplex ízében egy közös, mégis teljesen egyedi, sem édesnek, sem savanyúnak, sem sósnak, sem keserűnek nem nevezhető ízt fedeznek majd fel…

Dashi – avagy a japán ízfokozó

Dashi – avagy a japán ízfokozó

  • A Japán konyha elengedhetetlen alapleve.
  • Ízét a „dashi kombu” vagyis egy algafajta, a barnamoszat adja, amit főtt, füstölt penészgombával beoltott, majd napon szárított tonhalpehellyel – a bonitóval – vagy szárított bébiszardíniával, vegetáriánus változatban pedig shiitake gombával társítanak.
  • A tökéletes dashit órákon át, kis lángon főzik, így nyerik el az umami – húsos – ízét.

Valamivel később (1996) a Miami Egyetem kutatói felfedezték a nyelvben található receptorokat, melyek az umami ízleléséért felelősek, és amelyek az egész nyelvet borítják.

De hogy mit keres egy jó kis ázsiai gyorslevesben az umami?

A válasz egyszerű! Szuper ízfokozó, éppen ezért nemcsak a szakácsok, de az élelmiszeripar is előszeretettel használja ma már az umamit. A nátrium-glutamát rengeteg instant, illetve gyorskajában megtalálható – a sok más E-szám mellett –, ebben az esetben azonban szintetikus úton állítják elő, és adják az ételekhez.

Forrás:
Depositphotos

Hogy érdemes-e kétségbeesni ettől vagy bármilyen más ízfokozótól?

Először is tisztázzuk, hogy a só, a fahéj, de a vanília is idetartozik. Attól, hogy a nátrium-glutamát baromi rosszul hangzik, még nem jelenti azt, hogy káros is lenne. Igaz, vannak, akik érzékenyek rá, de vannak, akik például allergiásak egy adott ételre, de ez nem azt jelenti, hogy akkor már káros is.

A glutamátnak nagyon fontos szerepe van egy-egy ételnél. Kihozza az ételek ízét. Intenzívebbé teszi azt. Éppen ezért is tudunk annyira vágyni rá.

Ugyanúgy, ahogyan a só is kihozza az ételek ízét. Mellette például édesebbnek érezhetünk egy már amúgy is édeskés ízt. Nem véletlenül teszünk tehát palacsintákba és süteményekbe is egy csipetnyi sót. Ehhez hasonlóan azokban az ételekben, amelyekben természetesen megtalálható az umami, egy kevés sóval még intenzívebbé tehetjük az aromát.

Ennétek paradicsomot só nélkül? Naná, hogy nem. Nem véletlenül! A só erősíti például a paradicsomban lévő umamit!

Érdekességek a glutamátról:

  • Az umami érzékeléséért felelős ízlelőreceptorok a nyelv egész felületén megtalálhatóak, míg a sósat, a savanyút, keserűt és édeset csak a nyelv egy bizonyos részén érezhetjük.
     
  • A glutamátok az emberi szervezetben is megtalálhatóak.
     
  • A glutamátot a szervezetnek nem kell lebontania, vagyis nem kell hozzá energiát használnia.
     

Tudtátok, hogy az umami, vagyis a nátrium-glutamát megtalálható például az anyatejben is?

  • A glutamát felerősíti a húsos és halas ízeket.
     
  • A világ népességének 5%-a érzékeny az umamira, és 5%-a pedig egyáltalán nem képes érzékelni ezt az ízt.
     
  • Aki érzékeny rá, azok számára szédülést, fejfájást, zsibbadást és izzadást okozhat.
     
  • Számtalan élelmiszerből vonják ki napjainkban, tudományosan azonban nem tudták bizonyítani, hogy káros lenne.

Nektek sikerült már érzékelnetek az umamit?

Ajánlott cikkek

Top cikkek

Világ

A születési neve nem Jávor Pál volt – 10+1 tény, amit nem tudtál a színészlegendáról
Világ
A születési neve nem Jávor Pál volt – 10+1 tény, amit nem tudtál a színészlegendáról
vous - 2022.08.17.

Jávor Pál neve magyarok milliói számára jelent egyet a mulatással, nótázással, szórakoztatással és magas szintű színészi játékkal. Pályája csúcsán – és talán még ma is – az emberek barátként tekintettek rá, mindenki akart magának egy szeletet a “Jávor Paliból”. Azonban a filmvászonról nem igazán lehetett megismerni a magyar bulvármédia első csillagát. Elhoztunk 10+1 tényt Jávor Pálról, amit még a legelvetemültebb rajongók sem biztos, hogy ismernek.

Otthon

Ez a dolog nem hiányozhat a lakásodból, ha otthonnak akarod nevezni
Otthon
Ez a dolog nem hiányozhat a lakásodból, ha otthonnak akarod nevezni
vous - 2022.09.29.

Minden évszaknak megvannak a maga szépségei, amiért szeretjük. Az ősz is ilyen: ilyenkor leginkább az őszi színeket szoktuk kiemelni, valamint az őszi leveleket, terméseket, amik megalapozzák ennek az évszaknak a hangulatát. Sokan szeretik otthonukban is megjeleníteni az aktuális időszakot, ehhez pedig sok különböző dísztárgyat vehetünk igénybe. A díszgyertyák szintén nagyon sokat tesznek hozzá a kellemes, otthonos légkör kialakításához, az aktuális szezonnak megfelelően.