Már kicsi korunkban megismertük az alapízeket, sőt, a padot koptatva azt is belénk vésték, melyiket hol érzékeljük a nyelvünk felületén. De akkoriban a fáma nem szólt még erről az ötödik ízről, amelyet „kínai, hús- és fehérjeízként” is emlegetnek. Pedig nem annyira új keletű dolog, épp csak kevesen ismerik el a létezését, ami főként amiatt lehet, mert ez az íz önmagában nem érzékelhető, és számtalan ázsiai ételben megtalálható, amit mi, európaiak valami misztikus dolognak vélünk.

„Szegény voltam, és az étel mentette meg az életem” – Interjú az ázsiai konyha nagykövetével

Ching első látásra el tudja rabolni az emberek szívét, úgy, hogy még a fakanalat se kellett megragadnia. Nemhiába, hiszen egyfolytában széles mosoly ül az arcán. A sztárséf úgy gondolja, hogy az élet tele van kalandokkal, melyeket mindenkinek meg kell tapasztalnia.

Az umami (természetesen) megtalálható a…

• sajtfélékben (parmezán, márványsajt);
• hal- és rákfélékben;
• spenótban;
• spárgában;
• barnamoszatban;
• szója-, osztriga- és Worcestershire szószban;
• zöld teában;
• és fehérjében gazdag ételekben.

Vannak alapanyagok, amelyek tehát természetes formájukban tartalmazzák az umamiért felelős glutamátot, másoknál különböző konyhai technológiákkal: érleléssel, pácolással, lassú főzéssel vagy szárítással érik el ezt a speciális ízt.

A nátrium-glutamátot (vagyis az umami ízért felelős glutamátot), számosítva az E621-et, 1908-ban különítette el a többi íztől egy tokiói professzor: Kikunae Ikeda. Aki a négy alapíz mellett érzett még egy ̶s̶u̶n̶y̶i̶n̶ ̶m̶e̶g̶b̶ú̶v̶ó̶ ötödiket, ami nem hagyta nyugodni, és amit addig egyetlen táplálkozáskutató sem azonosított.

Nátrium-glutamát

• Más néven: MSG, mononátrium-glutamát, E621.
• Ez nem más, mint a glutaminsav nátriummal alkotott sója.
• A legáltalánosabb élelmiszer-adalékanyag.
• Az ázsiai konyha régóta alkalmazza ízfokozóként.
• Fehér, kristályos anyag, ami folyadékban hamar oldódik.
• Jellegzetes umami ízzel rendelkezik.

Először a – Japánban alapélelmiszernek számító – dashiban fedezte fel ezt az aromát. Később az umamit kiváltó glutaminsavat a kombuból (algából) nyerte ki, majd ezt az ízt, összehasonlította a korábban Németországban kóstolt, számára akkor még ismeretlen ételekkel, mint a paradicsom és spárga, amelyekben hasonló ízeket félt felfedezni. Ebből pedig egyértelműen kiderült, hogy ezek az ételek is tartalmaznak glutamátot.

Mindazok, akik kellő figyelmet fordítanak az ízlelőbimbóikra, a spárga, a paradicsom, a sajt és a hús komplex ízében egy közös, mégis teljesen egyedi, sem édesnek, sem savanyúnak, sem sósnak, sem keserűnek nem nevezhető ízt fedeznek majd fel…

Dashi – avagy a japán ízfokozó

• A Japán konyha elengedhetetlen alapleve.
• Ízét a „dashi kombu” vagyis egy algafajta, a barnamoszat adja, amit főtt, füstölt penészgombával beoltott, majd napon szárított tonhalpehellyel – a bonitóval – vagy szárított bébiszardíniával, vegetáriánus változatban pedig shiitake gombával társítanak.
• A tökéletes dashit órákon át, kis lángon főzik, így nyerik el az umami – húsos – ízét.

Valamivel később (1996) a Miami Egyetem kutatói felfedezték a nyelvben található receptorokat, melyek az umami ízleléséért felelősek, és amelyek az egész nyelvet borítják.

A válasz egyszerű! Szuper ízfokozó, éppen ezért nemcsak a szakácsok, de az élelmiszeripar is előszeretettel használja ma már az umamit. A nátrium-glutamát rengeteg instant, illetve gyorskajában megtalálható – a sok más E-szám mellett –, ebben az esetben azonban szintetikus úton állítják elő, és adják az ételekhez.

Forrás:

Depositphotos

Először is tisztázzuk, hogy a só, a fahéj, de a vanília is idetartozik. Attól, hogy a nátrium-glutamát baromi rosszul hangzik, még nem jelenti azt, hogy káros is lenne. Igaz, vannak, akik érzékenyek rá, de vannak, akik például allergiásak egy adott ételre, de ez nem azt jelenti, hogy akkor már káros is.

A glutamátnak nagyon fontos szerepe van egy-egy ételnél. Kihozza az ételek ízét. Intenzívebbé teszi azt. Éppen ezért is tudunk annyira vágyni rá.

Ugyanúgy, ahogyan a só is kihozza az ételek ízét. Mellette például édesebbnek érezhetünk egy már amúgy is édeskés ízt. Nem véletlenül teszünk tehát palacsintákba és süteményekbe is egy csipetnyi sót. Ehhez hasonlóan azokban az ételekben, amelyekben természetesen megtalálható az umami, egy kevés sóval még intenzívebbé tehetjük az aromát.

Érdekességek a glutamátról:

• Az umami érzékeléséért felelős ízlelőreceptorok a nyelv egész felületén megtalálhatóak, míg a sósat, a savanyút, keserűt és édeset csak a nyelv egy bizonyos részén érezhetjük.
   
• A glutamátok az emberi szervezetben is megtalálhatóak.
   
• A glutamátot a szervezetnek nem kell lebontania, vagyis nem kell hozzá energiát használnia.
   

• A glutamát felerősíti a húsos és halas ízeket.
   
• A világ népességének 5%-a érzékeny az umamira, és 5%-a pedig egyáltalán nem képes érzékelni ezt az ízt.
   
• Aki érzékeny rá, azok számára szédülést, fejfájást, zsibbadást és izzadást okozhat.
   
• Számtalan élelmiszerből vonják ki napjainkban, tudományosan azonban nem tudták bizonyítani, hogy káros lenne.